第四篇 舌尖上的大宋，且吃且珍惜（第8/11页）

唐朝的陆羽因著《茶经》被后人称为“茶圣”。宋朝文人士大夫对陆羽推崇备至，甚至以陆羽再生自诩。尤其陆游更甚，他写诗自我夸奖：“水品《茶经》常在手，前生疑是竟陵翁。”所以文人士大夫喜欢斗茶的心理就可以理解了。

斗茶气氛的热烈和较真程度，范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》描写得十分清楚，斗茶胜利者很得意，“胜若登仙不可攀”；而斗茶失败者则很沮丧，“输同降将无穷耻”。

斗茶又叫茗战，采用了宋朝当时创造的点茶技法，既比试茶质的优次，也比试点茶技艺的高低。

宋朝人对茶的等级标准分为七级，以一级为绝品，七级为末品，评定时不仅仅是依据某一方面，而是各有侧重。梅尧臣就作诗加以说明：“七品无水晕，六品无沉槎。五品散云脚，四品浮粟花。三品若琼乳，二品罕所加。绝品不可议，甘香焉等差。”

咱们现在就带着您去参加一场宋朝的斗茶茗战。诸般技艺您可得记好了，就算输也不能输得太惨。

整个斗茶的流程是这样的：

1.列具。摆出您斗茶用的家伙什儿，最主要的有三种：

一是茶盏。一种比碗小的器皿，喝茶所用。宋朝斗茶要看茶色，以色白为佳。为了易于观察茶色使用黑釉瓷茶盏最适合，建议您带上福建建阳窑产的兔毫盏。它是黑釉茶盏中最著名的品种，盏身内外皆有棕色或铁锈色条纹，尤以闪银光色的细长条纹者为最佳，状如兔毛，故称兔毫盏。

二是汤瓶。宋朝的点茶与唐朝的煎茶最大的不同在于茶末不再放入茶釜里与水同煮，而是放在茶盏里用汤瓶煮水来冲点。因此，茶器里出现了一件陆羽《茶经》中未曾提及的重要器具——汤瓶。汤瓶在点茶时用于烧煮或贮盛开水，并不在里面放茶末。宋朝的汤瓶有银制的，但总体上以瓷制汤瓶为主流。

三是盏托。宋朝的盏托材质有金银铜铁、瓷器、漆器等，造型也是花样百出。精美的盏托增添了品茗的情趣。因为要不停地点茶，配以盏托增加了茶盏的稳定性，没有倾倒之虞，这样一来可放心点茶。

2.炙茶。用微火慢慢烤茶饼，为的是使得茶的香味更加浓郁，去除水分和苦涩味。

3.碾茶。用茶碾子细细地把烤过的茶饼碾碎成粉末，目的是为了后来点茶时，茶的香浓成分充分溶解到水中。

4.罗茶。用绢罗筛茶末，过滤杂质，留下最细的茶粉。

5.候汤。等待适当煮沸的水。水的沸腾程度是点茶成败的关键。如果水煮得不到位，茶末就会浮起来。如果水煮过头了，茶末就会沉下去。只有分寸把握得恰到好处的沸水，才能点出色香味俱佳的茶水。陆羽在《茶经》里说，适合烹茶的是“三沸水”：一沸，“沸如鱼目，微微有声”；二沸，“边缘如涌泉连珠”；三沸，“腾波鼓浪”。水到了三沸之时，就要把汤瓶从火上移开，否则，水老了，点出的茶就会发苦。

《茶经》中说烹茶用的水“山水上，江水中，井水下”。宋朝文人的诗词中也多次出现泉水这种点茶用的最上等的水，比如谷帘泉、惠山泉、大明泉、报国灵泉、六泉、金线泉等名泉之水。

您知道“三沸”的分寸，也知道什么水最好，这还不够。煮水的火也有特别的讲究，要用活火。所谓活火，就是木炭燃烧时的明火火焰，不能用木柴等其他燃料，木炭也不能有油污脏物，以免异味污染水质。

6.熁盏。按着上述要求将水煮好，但还不能立即点茶，需熁盏，即用煮沸的水烫洗茶盏，目的是为了是茶盏保持一定的温度。因为茶盏“冷则茶不浮”，也不利于茶水香味的散发。

7.调膏。将茶末置于茶盏中，用少量沸水调成膏状，先溶解茶叶的成分为浓汁。

8.击拂。一边用汤瓶中的沸水往茶盏中冲点，一边用竹制的茶筅或者银制的茶匙在茶盏中来回搅动。这时，茶水表面会泛起一层泡沫，叫饽沫。

9.比试。饽沫能够长时间停留在茶盏的内壁，则说明茶水浓郁，茶的品质较好。等到饽沫散去，茶盏内壁会出现水痕，水痕先消失的，算败了。水痕耐久者，胜。当然，光看饽沫决出胜负是不够的，还要比试茶水色泽。色泽鲜白，纯白为胜，其余名次为清白、灰白、黄白。

咱们现在用瓷杯、玻璃杯泡茶叶，如果看见绿莹莹的颜色，会觉得这是好茶，泛着清香。显然咱们没有宋朝人更懂茶叶。茶水泛白，说明采茶时选的都是肥嫩的叶子。如果水色泛青，说明蒸的火候不够；泛灰，说明蒸的火候过了；泛黄，说明采制不及时，茶叶已经老了；如果泛红，说明在茶饼干燥过程中烘焙过度了。

宋朝盛行的斗茶活动中，涌现了许多名家高手，宋徽宗赵佶首当其冲算一个。蔡京《延福宫曲宴记》记载，有一次宋徽宗召集宰执、亲王吃饭，“上命近侍取茶具，亲手注汤击拂。少顷，白乳浮盏面，如疏星淡月”。由此可见，宋徽宗的点茶技艺已达到了极高的水准。